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好油比一比
食用油脂脂肪酸比例表 |
|||
食用油 |
脂肪酸組成(%) |
||
飽和 脂肪酸 |
單元不飽和 脂肪酸 |
多元不飽和 脂肪酸 |
|
苦茶油 |
10.53 |
82.51 |
6.96 |
優質葵花油 |
10.25 |
80.01 |
9.73 |
高油酸紅花籽油 |
7.68 |
79.40 |
12.92 |
橄欖油 |
16.25 |
72.85 |
10.90 |
芥花油 |
6.68 |
61.94 |
30.80 |
油菜籽油 |
6.36 |
60.47 |
33.16 |
清香油 |
25.98 |
55.91 |
18.10 |
棕櫚油 |
35.80 |
49.13 |
15.10 |
雞 油 |
34.89 |
46.80 |
18.31 |
豬 油 |
39.34 |
44.50 |
16.17 |
牛 油 |
54.23 |
43.70 |
2.06 |
純花生油 |
20.80 |
40.91 |
38.31 |
花生油 |
22.68 |
40.61 |
36.69 |
純芝麻油 |
15.58 |
40.66 |
43.75 |
米 油 |
20.32 |
36.07 |
43.61 |
植物奶油 |
56.47 |
35.64 |
7.89 |
玉米油 |
13.86 |
26.51 |
59.62 |
調和麻油 |
15.92 |
24.89 |
59.19 |
動物性奶油 |
72.97 |
24.39 |
2.63 |
葵花油 |
11.83 |
23.28 |
64.89 |
大豆沙拉油 |
15.68 |
22.73 |
61.59 |
烤酥油 |
15.15 |
18.99 |
65.86 |
紅花籽油 |
11.23 |
18.41 |
70.34 |
椰子油 |
90.19 |
8.11 |
1.69 |
資料來源:台灣地區食品營養成份資料庫.行政院衛生署.87年11月.頁290-295 |
|||
食用油都由三種脂肪酸所構成,即單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸。一般健康成年人的飲食建議會建議三類的脂肪酸應均衡攝取,單元不飽和脂肪酸及多元不飽和脂肪酸的攝取量應高於飽和脂肪酸。
脂肪酸和膽固醇有密切的關係,飽和脂肪酸含量高會使總膽固醇量升高,而不飽和脂肪酸含量高卻會使總膽固醇量下降;近代醫學的研究膽固醇可分為兩種:
(1)好的膽固醇(HDL):具有預防動脈病變的效果,不飽和脂肪酸多為必需脂肪酸,即人體不能自製(分單元與多元,即帶一個或二個以上之不飽和鍵),則會降低血膽固醇含量,特別是已有高血脂的人。
(2)壞的膽固醇(LDL):是形成心血管疾病的主要原因,飽和脂肪酸(特別是12碳鏈、14碳鏈及16碳鏈)會增加壞膽固醇量(LDLC)。
食用單元不飽和脂肪酸含量高的油脂能提高好的膽固酵(HDL),降低不好的膽固醇(LDL),對預防心臟的疾病有很大的功效。多元不飽和脂肪酸雖然能降低血液中總膽固醇的量,但好的膽固醇(HDL)和壞的膽固醇(LDL)一起降下來。如果好的膽固醇(HDL)太少,反而會使細胞容易老化的現象。而且多元不飽和脂肪酸容易氧化較不安定(不適合高溫油炸),在人體內易產生氧自由基(OFR)。這被認為是人體老化和致癌的主要原因之一,像沙拉油、玉米油等都是多元不飽和脂肪酸含量較高的油脂。
而食物中原本就含有油脂,這些「隱性」油脂如:肉、蛋、全脂奶等動物性油脂已含有多量的飽和脂肪酸。因此選用烹調用油時,應選擇植物性油脂讓各種脂肪酸的攝取比例均衡,像苦茶油的耐熱性高、穩定性佳、不飽和脂肪酸含量高,實是相當高級的食用植物油。
最後補充,標準檢驗局公布了一份抽查市售「食用油脂肪酸」的比例以供參考(如下表)。
抽查市售食用油的脂肪酸組成 |
|||
食用油 |
脂肪酸組成(%) |
||
飽和 脂肪酸 |
單元不飽和 脂肪酸 |
多元不飽和 脂肪酸 |
|
苦茶油 |
15 |
79 |
6 |
橄欖油 |
16 |
73 |
11 |
油菜籽油 |
17 |
65 |
18 |
清香油 |
31 |
54 |
15 |
花生油 |
18 |
49 |
33 |
素清香油 |
37 |
48 |
15 |
芝麻油 |
15 |
41 |
44 |
豬 油 |
39 |
40 |
21 |
棕櫚油 |
50 |
40 |
10 |
好理油 |
30 |
37 |
33 |
奶 油 |
67 |
30 |
3 |
葵花油 |
11 |
25 |
64 |
玉米油 |
13 |
25 |
62 |
大豆沙拉油 |
16 |
23 |
61 |
紅花籽油 |
10 |
13 |
77 |
椰子油 |
91 |
6 |
3 |
資料來源:標準檢驗局。抽查市售「食用油脂肪酸」比例 |